塩いくらや新巻鮭などの水産加工を行なっている、
有限会社カネシメ水産さんにお邪魔しました！
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| 代表取締役 金子太一さん |
水産加工場にしては珍しく、海から少し離れた山の上の方にあります。
元々、小学校があった場所なんだそうです。
井戸水があり、水源が豊富ではありますが
普段は海水を運ぶことなどに不便なのだそうです。
しかし山の上にあったことで東日本大震災の大津波を免れました。
カネシメ水産さんの主力商品は『甘塩いくら』ですが、
近年、鮭の不漁が続いていることから、常連さんからの注文分のみを生産しています。
生食ができる塩辛くない新巻鮭や
サワラの加工、サケの白子のコンフィなど、新しい商品の開発もされています。
添加物を使わず、本当に美味しいもの、
家族に食べさせたい安心安全のものをこだわって作っています。
最近完成したという「鮭の魚醤」を味見させていただきました！
左は、右の魚醤を濾したものです。
濾した鮭の魚醤は、サケの濃いお出汁のような、
塩味の中にしっかりサケの旨みを感じます。
濾していない魚醤は、少し癖やざらつきがあるものの
サケの味がダイレクトに感じられて美味しかったです。
鮭の魚醤（濾してある方）にお湯を注げば簡単お吸い物の出来上がり♪
じんわり鮭の旨みが広がります。
鮭の身が入ってなくてもこれはまさに鮭汁です！！
材料には実は鮭の味の部分は使わず、
骨や頭・（脂の少ない）内臓など、普段食べない部分が使われています。
大事な資源を余すことなく活用することは、今の時代ますます大切になってきますね。
今後、一般消費者向けに小瓶タイプを作る予定で
来年あたりから販売開始するそうです。楽しみですね❗️
また、金子さんは
魚の神経〆の技術を持った『〆師』でもあります。
神経〆をするとすると魚があばれることがなく、より鮮度を保つことができるそうです。
しかし、生きたまま魚を運ばなければならないので漁師さんの手間になったり、
元気で傷のない魚の目利きや
ワイヤーを通すタイミングなど、神経〆はなかなか難しい技術のようです。
生食で食べる場合は神経〆をした後に熟成させると格段に美味しくなるらしいのですが、
焼き魚にするなら〆ない方がいいなど、調理方法によって異なるそうです。
岩手県ではまだやっているところが少なく、
神経〆の付加価値についても浸透していないのが現状です。
SNSなどで一般の人にも「神経〆」という言葉が広がりつつあります。
手をかけて鮮度が保たれたお魚を、是非食べてみたいですね。
甘塩いくらなどに興味を持たれた方、連絡はこちらです！⏬
有限会社カネシメ水産
〒028-8352 岩手県下閉伊郡普代村1-43-25
TEL:0194-35-3555
FAX:0194-35-3594
ホームページ: http://kaneshime.web.fc2.com/
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